ヨーグルトのページ

◆　ヨーグルト　

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ご存知カスピ海のヨーグルトです。長寿の源と言われています。

作り方は、分けてもらった方から、説明書きが同封されていると思うので、誰でも作れると思いますが、結構一夏越すのが大変だと思います。
(京大家森教授のうんぬんと言う紙には、
1.　タネを大さじ３杯牛乳パックの中に入れる。
2.　良く振ってまぜる。
3.　ティッシュと輪ゴムでふたをする。
4.　６(夏場)－１8時間(冬場))部屋で発酵させる)
と書かれていると思います。

このようにティッシュと輪ゴムでふたをすると、紙に記載されいた。

当初、紙に記載の方法で行っていましたが、以下の理由で変更しました。
まず、牛乳パックの中はきれいですが、外は意外と汚い。輸送用のラックケースなどからかなり汚れがつきます。
そこの雑菌が、パック口から侵入して、だめになりました。

「2の良く振って混ぜる」は牛乳パックを閉じて上下左右に振っても、タネがゲル状のため、なかなか混ざりません。
きれいな箸などで撹拌しても液体と、ゲル状物ではきれいに混ざりません。
均一でないと、夏場は、タネの周りから発酵しますが、タネの無いところは雑菌の繁殖も始まります。
「3.ティッシュと輪ゴムでふた」はNHK ＴＶで家森教授も「ゴミや雑菌が入りやすい」と警告していた通り、「空間を残してふたを乗せるのが言い。」ということです。

うちでのコツは、やはり雑菌に気をつけると行ったところです。
添付の説明書きの通り、牛乳パックで作ると、パックの外側から雑菌が回り込んで、夏場は１０日以上は持ちません。しまいには、赤や黒のカビなどが生えて、だめにしてしまった経緯があります。
その時、実家に分けていたヨーグルトをもらって復活です。

では、うちでの作り方をご紹介しましょう。一応、３週間くらい冷蔵庫で持っています。タネを分けてもらってから３年目突入です。

1.　１００円ショップで耐熱プラスチック容器500ｍＬ　２個入りを買ってきます。　これは非常に便利なもので、ふたに細工がしてあり、ふたを圧が抜ける方向でかぶせておくと電子レンジでチンしても破裂しないと言うものです。これを使用すれば、ティッシュでふたをしなくてもすみます。
家森教授は、NHKのTVの中でビンでフタを軽く乗せて置くだけでいい、と言う話だったので、きれいな密閉容器なら大丈夫。

2.　フタ、容器、スプーンともなべに沸かした沸騰水の中をくぐらせます。殺菌です。やはり雑菌に強いカスピ海のヨーグルトですが、これをしておくだけでいつも均質なヨーグルトができます。

3.　真中あたりのタネを500ｍＬの容器に大スプーン大盛り１杯入れます。

4.　この後、スプーンでよく混ぜます。するとゲル状のヨーグルトはさらっとしてきます。

5.　開け立ての牛乳を50ｃｃくらい入れて混ぜます。混ざれば、後は500ｃｃ弱を入れ混ぜます。
　　粘度の違うものを混ぜるときは、少しずつ伸ばすと全体が均一になります。一気に混ぜるとゲル状のまま拡散されるだけなので、均質なヨーグルトができません。

6.　後は、フタを圧が逃げる方向でふたをするか、その容器でない場合は、フタを軽く乗せてきれいなところで室温放置です。
　　これで夏は数時間、冬は、１２－２４時間部屋に置いておくだけです。

　　くれぐれも部屋の掃除は、ヨーグルトを作る前にやっておいた方がいいですね。
　　このヨーグルトは、密閉しておくと３週間くらい冷蔵庫で持ちます。牛乳パックのままだと、夏場は１０以上でだめになりました。
　　また冷凍庫に入れておくと半年保存できるということでやってみましたが、１０ヶ月くらいたったものを試しにやってみたら、ダメでした。半年なら大丈夫なのかも。

私のお近くの人で、タネを分けて欲しいという方がいらしたら、500ｍＬの密閉できるきれいな容器と500ｃｃ以上の牛乳を持参してきてください。
作って、お分けします。
遠い方は、家森教授が、フジッコに依頼して、このタネを凍結乾燥したものを通販で購入できるようにしていますので、そちらを利用するといいですね。

★　レシピ：　カスピ海ヨーグルトを使った、ステーキソース

　　私が考えた(という程ではないが)ステーキソースをご紹介します。　やってみてください。

【用意するもの】

牛ステーキ肉　２人前、　食用油、　塩、　コショウ、　砂糖、　しょうゆ、ウスターソース、　にんにく、　バター、　バルサミコ酢、　ヨーグルト。

【手　順】

1.　肉を下処理します。
　　たたいたりするとやわらかくなります。　塩コショウして、にんにくのスライスをぺたぺたとくっつけておきます。１０－３０分ほど。
　　私は、レアが好きなので、この下処理の間、冷蔵庫ではなく、室温においておきます。

2.　フライパンでステーキを焼きます。鉄のフライパンがいいです。
　　バターと、食用油(好みでオリーブ油でもいい)半々で敷いておきます(バターのみだと焦げるので食用油で延ばすと良い)。
　　ステーキに付けていたにんにくスライスをとっていため、香りをうつしてすぐ除去する。
　　ステーキを好み加減で焼く。中火で肉汁が見え始めたら、ひっくり返して裏を焼くのがコツ。
　　肉汁が出る前にひっくり返すと、いい色に焼けていない。中が冷たいままになる。これらは何回もやっているとコツを覚える。

3.　焼けたら、暖かくしておいた皿に載せる。あるいは、アルミホイルに包んでおくとピンク色のミディアムに仕上がる。

4.　ここからが勝負。手早くやる。そうしないとステーキが冷えて、うまくない。
　　ステーキを焼いたフライパンでにんにくのかけらを少し焼き香りを移す。にんにくはすぐ取り出す。
　　焼いたフライパンに大さじ１杯のしょうゆを入れ、焦がして香りを出す。すぐに水を少し(大さじ４、５杯程度)入れて、肉汁としょうゆの軽い焦げを溶かす。
　　しょうゆを大さじ６杯ほど入れ、小さじ１杯の砂糖、大さじ１杯弱のウスターソース、大さじ１杯のバター、少量のバルサミコ酢(小さじ１-3杯程度)を入れる。
　　ぐらぐら沸かしながら、味見をし、ちょっと辛いくらいの味付けにする。最後にヨーグルトを大さじ１杯くらい入れ、ちょっとブラウンがかった感じになるのを確認する。
　　再度味見をし、コショウと、ステーキソースとして塩加減を(しょうゆ、塩で)調整する。

5.　ステーキにかけて出来上がり。うちでのステーキソース作りは、私の担当です。

バルサミコ酢が、プロ風の味にしてくれます。ウスターソースを入れすぎるとウスターソースっぽくなるので、分量が肝心。ウスターソースの味がしない程度に入れるのがコツ。
ステーキに塩コショウが多ければ、ソースの塩加減は薄くて構わないが、ステーキの塩加減が少ないとソースを濃くしなければならないので、その関係が一番大事。
ヨーグルトは、しょうゆベースのソースをさっぱり、まろやかにするのと、ブラウンがけて見た目を美しくする効果で使用しています。
バルサミコ酢は少量でかなり酸味が強くなるので注意してください。　入れないとプロ風の味になりません。