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◆　料理

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たべもの関連について書いていきたいと思っています。

◆　料理は化学だ

私「げた」は料理が好きです。　料理は「化学」です。　料理は、全くもって一連の化学反応の工程にあります。　たまにはまぜまぜだけの時もありますが、そんな時もコロイド化学、エマルジョンなんて世界です。

まずいとうまい: てんぷらや、中華炒め、いずれも食材と、油の化学反応が肝なんです。　食用油はオレイン酸やリノール酸が５０～８０％も含まれている。
これらはカルボン酸といってCOOHのカルボキシル基を有する酸の仲間で、高級脂肪酸といわれているものだ。

これらが高温で、食材の細胞中の水酸基を有する物質と化学反応すれば、脱水縮合が起きて、カルボン酸エステルが出来上がる。
また肉などに存在するアミノ酸と結合すればアミドができる。
これらはうまみの成分になり、香りの成分にもなるのだ。
これらの反応は、大体１８０度前後で効率よく反応が進む。
だからフライパンは熱して煙が出てから油を入れるのだ。
またフライパンも最近はやりのテフロンコートではなくて、鉄製を使おう。鉄のさびが油と反応して、カルボン酸鉄という塩の一種が出来上がる。
これまたうまみの成分だ。

これらを効率よく作り出せば、うまみの成分がたっぷりできて、うまい料理ができるのだ。
この反応に失敗すれば、そう、　まずい、　油っぽい　素人料理となってしまうんだ。; つづく。